Gastronomie

A toi de jouer avec les saveurs de Rhône-Alpes

  • un petit livret de jeux à télécharger ou à feuilleter pour faire connaître à vos enfants les richesses du terroir rhônalpin

67 produits classés en AOC en Rhône-Alpes

10 sites remarquables du goût en Rhône-Alpes

Plus de
15000 restaurants...

1ère région bio de France

Rhône-Alpes est la 1ère région française en nombre d'exploitations biologiques avec 2867 fermes.

Fine fleur de la gastronomie

Emmanuel Renaut, le chef aux trois étoiles de Megève, veut faire goûter à ses clients un morceau de montagne.

Dans son restaurant gastronomique mégevan, « Flocons de sel », Emmanuel Renaut savoure encore la troisième étoile décernée par le Michelin en 2012. «C'est magique » commente-t-il. Mais ce sportif épris de compétition «en slalom comme en cuisine», garde la tête froide. « Il ne faut pas avoir peur de la perdre. Juste faire meilleur tous les jours ». Il se dit « perfectionniste ». D'aucuns diraient «exigeant, très exigeant». Aurait-il mauvais caractère comme tous les chefs ? « Non, je suis entier !», conteste-t-il, l'œil rieur.
De fait, dans son équipe d'une vingtaine de professionnels, beaucoup ont connu, comme lui, les palaces. Aucun ne semble regretter d'avoir quitté le luxe des grandes maisons pour le chalet de Rochebrune : « Regardez dans quel cadre on travaille ! s'émerveille Olivier, assistant sommelier. Arrivé il y a trois ans pour un stage, ce Bourguignon n'en revient pas d'être encore là à veiller sur une cave de 15 000 bouteilles constituée par son patron, toujours «curieux de nouvelles découvertes». La veille, ce dernier l'a emmené à la chasse. Une de ses nombreuses passions, qui sont autant de manières de vivre la montagne arpentée depuis l'âge de 2 ans. «Deux à trois fois par semaine je pars en balade pour photographier les chamois, cueillir des herbes et des champignons, ou pour skier. Tous les ans, je fais au moins une ascension ou un trek de 4-5 jours pour m'aérer l'esprit. »

La mélisse ou l'ortie, cueillies le matin même

Avant même de choisir son métier, ce meilleur ouvrier de France, formé en Picardie savait qu'il vivrait là, au pays du Mont Blanc. La montagne lui a fait quitter le Claridge's, à Londres, dont il a dirigé un an les cuisines après un long séjour chez Marc Veyrat, « le seul chef qui se rapproche de la nature.» Avec Kristine, sa femme rencontrée dans l'hôtel londonien, il s'installe à Megève en 1997, d'abord au centre du village puis, en 2008, sur les hauteurs de Rochebrune où il dote son restaurant de neuf chambres d'hôtel. La mère de ses trois enfants partage son amour des Alpes : « Si j'avais su, je serais venue plus tôt », assure cette jeune Allemande qui participe à la réussite de l'établissement.
Sa région d'adoption inspire aussi sa cuisine : « Je veux faire goûter aux gens un morceau de montagne et celle-ci commence dans le lac.» Fils de poissonniers, il a pourtant dû apprivoiser le pêcheur Eric Jacquier avant de lui acheter la perche, la féra ou l'omble chevalier qui figurent sur sa carte : «Il a voulu m'emmener à la pêche avec lui sur le Léman pour me connaître. J'ai fais pareil en l'invitant à mon tour». Aujourd'hui les deux hommes sont amis et complices. C'est le cas avec ses fournisseurs, dont certains vont jusqu'à adapter leur production à sa carte. Une carte qui marie, au gré des saisons, la volaille de Bresse, le chevreuil tendre et goûteux, les cèpes de montagne, les tomates du jardin, les coussins de polenta, inoubliables, la mousseline de brochet,aérienne, et toujours, comme une ponctuation délicate, les herbes - menthe, mélisse, ortie, serpolet... cueillies le matin même dans le potager ou sur les pentes voisines.
Chantal Féminier
www.floconsdesel.com
Restaurant « Flocons de sel », 1775, route du Leutaz à Megève. 04 50 21 49 99.

Le houblon rhônalpin se porte bien

La bière rhônalpine se porte bien, très bien même. Avec une petite centaine de micro-brasseurs actuellement recensés, la région est la première de France dans ce domaine. Mais nombreuses sont  les enseignes qui s'ouvrent et ne tiennent pas le choc, sans compter les brasseurs amateurs dont la notoriété ne dépassera pas leurs cercles amicaux et familiaux.
Anne-Laure Pelloux-Brayer est installée depuis 2003 à Saint-Just-Saint-Rambert, sa "Brasserie de la Loire" disposera bientôt d'un grand laboratoire flambant neuf. Un rêve pour cette ingénieure en biochimie qui possédera enfin sa propre paillasse. "En visitant une brasserie à la ferme dans les années 90, j'ai découvert qu'elle pouvait avoir un goût raffiné et intéréssant; j'ai aussi repéré un labo à droite de l'entrée. Ca a fait tilt !"
Aujourd'hui, sa brasserie salarie deux personnes, commercialise dix bières à base de produits bio et locaux : orge maltée, miel de châtaignier de la Loire, sureau....
A Pont d'Ain, dans l'Ain, Patrice Pobel et sa "Maison de Brasseur" ne chôme pas. Avec avoir vu ses bouteilles glaner près d'une dizaine de médailles et de récompenses au niveau national, sa bière "Thou" a été élue meilleure bière blanche du monde par le prestigieux World Beer Award. Une récompense pour cet autodidacte qui a longtemps tatônné avant de trouver l'équilibre et la densité recherchés dans ses produits. Forte de ses succès et d'une demande grandissante, la Maison de brasseur a pris de l'ampleur et est devenue une des "success story" du monde de la bière en Rhône-Alpes.

Les recettes des chefs des lycées de Rhône-Alpes

La Région Rhône-Alpes profite tous les deux ans du salon international de la restauration, de l'hôtellerie et de l'alimentation (Sirha) pour mettre à l'honneur ses personnels de cuisine des 250 restaurants scolaires. Découvrez à travers ce livre, les recettes des finalistes de l'édition 2013 qui avait mis à l'honneur le poisson et la pomme. Omble de fontaine, sauce mascarpone aux éclats de pistaches, Purée de panais, servie avec son cappuccino de lentilles et sa chips de lard, Rosace de pommes du Pilat au miel sur son sablé...vous salivez ?

Tous des chefs

Carte des vignobles rhônalpinsCarte des vignobles rhônalpins Carte des vignobles rhônalpins

Troisgros, Bocuse,  Blanc, Pic, Veyrat, Vianay, Orsi, Lacombe...les prestigieux ambassadeurs de la gastronomie française ne manquent pas en Rhône-Alpes. Mais derrière ces prestigieuses têtes d'affiche, ce sont des centaines de chefs aux commandes d'établissements plus modestes et surtout des milliers de Rhônalpins qui célèbrent au quotidien l'art de la table et de l'accueil. L'un des atouts de Rhône-Alpes en la matière est son incroyable variété de climats et de terroirs qui donnent aux habitants des produits de tout premier ordre. Volailles de Bresse, poissons des Dombes et des lacs alpins, fruits du Forez et de la vallée du Rhône, marrons d'Ardèche, fromages de Savoie, truffes du Tricastin...là aussi la liste est longue.
Reconnue depuis le XVIe siècle comme capitale de la gastronomie mondiale, Lyon est idéalement située, au cœur des zones de production de nombreux produits bénéficiant d'Appellations d'Origines Contrôlées, les fameuses AOC.
Quant aux vins, là aussi Rhône-Alpes a trouvé avec eux de formidables ambassadeurs. Côtes du Rhône septentrionales (Côte-Rôtie, Saint-Joseph, Palais Grillet, Cornas, Crozes Hermitage...), Beaujolais (Morgon, Chenas, Brouilly...) vins de Savoie et de l'Ain (Chignin-Bergeron, Mondeuse...) les grands crus côtoient des coteaux (ardéchois, du lyonnais, du roannais) qui se marient également à merveille avec les produits issus des mêmes terroirs.

Saveurs et savoir-faire