La Papillote, le chocolat des fêtes de fin d'année

Plus des deux tiers des papillotes sont consommées en Rhône-Alpes. Il s'agit donc de développer un potentiel énorme qui permettrait aux Bordelais, Lillois ou Rennais de connaître, eux aussi, les joies de ce petit chocolat enrobé. L'export est peu développé, même si Révillon réalise une partie de son chiffre d'affaires en direction des pays arabes.

Chiffres-clés

La quasi-totalité des papillotes Révillon sont consommées pendant les fêtes de fin d'année. L'usine connaît un pic d'activité en septembre et octobre. L'effectif passe alors de 160 à 300 personnes. Les plieuses de papillotes les plus rapides enroulent 350 chocolats à la minute dans leur fameux papier doré!

300 Millions. C'est le nombre de papillotes qui sortent chaque année du centre de fabrication de Révillon basé au Coteau, dans la Loire.

Des recettes variées

 
Révillon dispose d'une chocolathèque, un endroit où sont conservées toutes les recettes mises au point par la marque ligérienne. Aujourd'hui,
18 produits Révillon sont commercialisés. La marque produit elle-même son praliné et fait venir ses noisettes de Turquie et de Californie.

La Papillote, délice chocolaté dans papier doré

Star incontournable des fêtes de fin d'année, la papillote est une invention lyonnaise. Plus des deux tiers de ces confiseries sont consommées en Rhône-Alpes. Les meilleures sont fabriquées près de Roanne, chez Révillon.

Pour un Noël réussi, prenez un sapin, quelques boules, de la neige, mais surtout n'oubliez pas l'accessoire essentiel, symbole à lui
seul de cette période si spéciale : la papillote. Délicat chocolat, emballé comme un cadeau, toujours accompagné d'une blague, parfois d'un pétard. Une vision idéale à l'image de ce lieu où le chocolat coule à flots, se mêlant au praliné, aux noisettes, à la ganache... L'usine Révillon située au Coteau, près de Roanne, semble avoir été construite par un Ali Baba qui aurait remplacé l'amour de l'or par le culte de cette friandise particulière.

Les chaînes de fabrication s'étendent sur plus de 30 mètres. Le chocolat liquide sort, en barres interminables, sur un tapis roulant. Puis il est refroidi et coupé en bûchettes. Arrive ensuite l'enrobage, et le décor. On s'active autour des confiseries. Elles sont testées toutes les heures, leur température et leur poids sont contrôlés d'un bout à l'autre de la chaîne. Avec le temps, Révillon s'est équipé de machines qui coupent ou décorent les pavés de chocolat, mais l'homme est encore au coeur de la confection de la papillote. Frédéric Mazuelle est là depuis douze ans. Ce chef de fabrication qui connaît l'usine par coeur avoue prendre toujours autant de plaisir à déguster une papillote, même s'il « en mange peut-être moins que les autres au moment des fêtes. »

RichardBollery, pour sa part, oeuvre au sein du service Recherche et Développement de Révillon. Pâtissier chocolatier de métier, c'est à lui et à quelques autres que revient la tâche de créer les nouvelles collections - le terme n'est pas sans rappeler la haute couture - de papillotes. « Nous travaillons sur une collection environ deux ans avant qu'elle ne soit commercialisée », souligne-t-il, tandis que Cécile Angrand, responsable marketing, ajoute : « Nous essayons d'être le plus réactif possible, en attendant par exemple les retours de fêtes de fin d'année, dès janvier, pour présenter la nouvelle collection. » Et l'homme de l'art, dans son laboratoire, monte une ganache à base de chocolat blanc à laquelle est ajouté un assortiment de fruits dont la composition exacte ne sera pas divulguée. «Nos formules sont secrètes, continue Cécile Angrand. Et chaque saison est l'occasion de présenter une nouveauté. »

Aujourd'hui leader français de la papillote haut de gamme, Révillon est né à la fin du XIXe siècle grâce à messieurs Thomas et Pelen, deux Lyonnais qui travaillaient pour la Chocolaterie de l'Union à Lyon. Ils choisissent d'appeler leur affaire du nom d'un de leur employé : son patronyme se rapproche de la période faste des papillotes, le réveillon. Leur association prospère, la marque se fait connaître et, dans le contexte colonial de l'entre-deux-guerres, les matières premières sont accessibles à bon prix.

Dans les années 1950, Thomas et Pelen, qui ont misé sur la quantité plutôt que la qualité, sont en mauvaise posture, et la société est rachetée en même temps que FavierMilliat, spécialiste de la papillote, basé à Roanne. Au début des années 1980, le pari est fait sur Révillon, fer de lance du groupe. Un pari apparemment réussi.


La légende de la papillote

On raconte qu'à la fin du XVIIe siècle le pâtissier Papillot tenait une boutique aux Terreaux à Lyon. Il avait un apprenti qui, pour correspondre avec sa dulcinée, lui glissait, par le soupirail de la boutique, des chocolats autour desquels étaient enroulés des mots d'amour. Le sieur Papillot s'aperçut de la disparition de ses chocolats, mais, au lieu de réprimander son apprenti, il adopta l'idée et décida de remplacer les mots doux par des histoires drôles et des rébus. La papillote était née.