La raviole de Romans

Chiffres-clés

En 2010, le groupe Saint- Jean (marques Saint-Jean, Truchet, les Ravioles du Royans…) produit 3 900 tonnes de ravioles, contre 200 tonnes pour Les Ravioles de la mère Maury.

Le groupe est le premier producteur commercialisant à 70 % en grands magasins, le second exclusivement en boutique… Sans compter les restaurants.

Les ravioleuses sont de retour !

Dans le petit village d’Eymeux, à l’est de Romans, une association ressuscite depuis deux ans la fête de la raviole. Chaque mois de juillet, un groupe de femmes mené par Chantal Vignon fabrique à la main des dizaines de kilos de pâtes qu’elles vendent ensuite lors de la fête du village, en costume d’époque.
Ici, la légende prend un tour romantique : c’est pour faire plaisir à un bûcheron italien qu’une belle indigène aurait adapté la recette au fromage local.

La raviole a deux états. Crue, voilà un petit rectangle blond mat, accroché à 48 autres en une plaque dentelée. Cuite, mais à peine, elle se désolidarise de ses congénères, enfle un peu, prend une teinte nacrée qui laisse entrevoir sa farce persillée. Elle est toute simple, la raviole : de la farine de blé tendre, de l’eau, des oeufs et de l’huile pour la pâte ; une farce au comté, caillé de lait et persil. Les choses se compliquent dès lors qu’on se tourne vers l’histoire de cette spécialité culinaire de « Romans » ou « du Dauphiné », sachant que Romans faisait partie de cette ancienne province française il y a un peu plus de deux siècles. Dans le Romanais, donc, la légende prétend que la raviole est une ancienne cousine du ravioli italien, introduite au XIXe siècle.

À l’époque, des bûcherons qui venaient travailler dans le Vercors auraient adapté leurs raviolis avec du fromage local. La recette aurait été reprise par des ravioleuses, cuisinières qui livraient leurs ravioles à domicile lors de fêtes. Les ravioleuses ont bien existé. Mais la raviole, elle, était très antérieure à l’arrivée des Italiens. « Dès l’Antiquité, on fabriquait dans toute l’Europe romaine des rissoles, petits carrés frits farcis, explique Laurent Jacquot, professeur d’histoire et membre de la Société des études drômoises. Puis vers le XIIIe siècle, le mot raviole est apparu, inspiré de la rave avec laquelle on farcissait les petits pâtés en période de carême. » Au fil des siècles, la présence de la raviole se serait restreinte au quart sud-est de la France. Au XIXe siècle, à Romans, elle devient une spécialité au fromage de chèvre populaire et survit notamment grâce aux fameuses ravioleuses qui allaient de ferme en ferme.

Au XXe, elle est encore mise en valeur par des cuisiniers romanais. Marie-Louise Maury accueille dans son restaurant les ouvriers de la chaussure. Émile Truchet met au point, dans les années 1930, une « raviolatrice » pour fabriquer ces pâtes en plus grande quantité. « Pour plaire à tout le monde, les artisans et les industriels vont aussi couper puis remplacer le fromage de chèvre, trop fort, par du comté, relève Laurent Jacquot. Malgré ce mélange, c’était devenu dans les années 1950 un produit d’appel de la gastronomie locale. »
Aujourd’hui, entre terroir et marketing, cette spécialité se décline pour tous les goûts, basilic, escargot ou même le chèvre des origines, et de toutes les couleurs. Ou presque !

Certains l ’aiment crue

Certains originaux les dégustent toutes crues, au sortir du paquet.
Mais, le plus souvent, les ravioles se pochent dans un bouillon de poule –ou simplement salé– à peine frémissant. Petite astuce : il est possible de les congeler, puis de les prédécouper avant de les cuire. Ensuite, elles ne séjournent dans l’eau qu’une minute trente, grand maximum.
Agrémentées de beurre ou d’huile, elles accompagnent parfaitement les poissons, les viandes ou les salades vertes. Pourtant, des cuisiniers comme Laurent Dargue et Bruno Fournel, à « La raviole gourmande » à Romans, prennent plaisir à les faire fondre encore lentement dans un gratin crémeux, ou les saisissent à la poêle, comme de la petite friture. Elles croquent alors sous la dent, gardant le coeur moelleux.

Une raviole au chocolat

Les Ravioles de la mère Maury ont créé, à la demande d’un client, les ravioles royales au chocolat, une ganache entourée d’une pâte chocolatée.

Une raviole bio

Depuis 2006, Saint-Jean commercialise une raviole biologique, élaborée sans conservateurs et conditionnée dans des emballages ne contenant pas de PVC.