La chataîgne

Chiffres-clés

L’Ardèche est le premier département castanéicol de France. Les 5 500 tonnes collectées représentent la moitié de la production française, stable depuis une vingtaine d’années.

65 variétés différentes, issues pour la plupart de greffages locaux, relèvent de l’AOC Châtaigne d’Ardèche. L’appellation distingue 19 références principales, parmi lesquelles sept plus connues : comballe, bouche-rouge, aguyane, précoce des Vans, merle, bouche de clos et sardonne.

La zone castanéicole traditionnelle s’étend sur 188 communes ardéchoises, ainsi que sur 7 communes limitrophes du Gard, 2 de la Drôme, qui font partie du même terroir.

1885
Clément Faugier invente la fameuse crème de marron, après avoir créé les marrons glacés.

Les Castagnades, une tradition

Chaque année à l’automne, dans le Parc régional des Monts d’Ardèche, on célèbre la châtaigne au cours des Castagnades. Durant un mois, de mi-octobre à mi-novembre, neuf communes multiplient les événements : concours de ramassage, spectacles, balades, ateliers, dégustations, marchés aux saveurs.

La châtaigne tire les marrons du feu

Décembre, le mois des marrons glacés. Chez Sabaton, à Aubenas, c’est le coup de feu. Les effectifs de l’entreprise triplent pour l’occasion. Cent vingt-cinq personnes épluchent les châtaignes, les habillent de tulle. Dix jours avant Noël, le premier fabricant ardéchois de marrons glacés expédie la moitié de sa production, prisée notamment de gourmets japonais.

Christophe Sabaton est un puriste. Il n’utilise que des châtaignes d’origine ardéchoise, de 14 à 22 grammes chacune, pour confectionner ses coffrets. Des châtaignes comme la sardonne, sa préférée, « très aromatique, fine en goût et longue en bouche », moins sucrées et de plus petit calibre que les hybrides. « Le marron glacé est un produit à part, traditionnel, associé à la convivialité des fêtes de fin d’année. Ce serait le trahir de le traiter de manière mécanisée », explique-t-il.
L’héritier de la société familiale, plus que centenaire, préside le Comité interprofessionnel de la châtaigne ardéchoise (Cica) chargé de la promotion de cette appellation d’origine contrôlée.

Une gourmandise créatrice d’emploi

Mille emplois à temps plein relèvent de la filière castanéicole locale : producteurs, salariés des deux coopératives de collecte, transformateurs, tous trois situés dans les environs d’Aubenas. Patrice Duplan s’est spécialisé depuis une dizaine d’années dans le négoce. Il travaille aujourd’hui avec quatre-vingts apporteurs occasionnels ou réguliers, retraités, pluriactifs, producteurs à part entière. Il produit quelque 200 tonnes de farine par an, sans gluten, vendue à des grossistes, des boulangers et des pâtissiers. « La grande tendance est d’incorporer des brises de châtaigne dans des pains ou des gâteaux », note le minotier de Bise qui vient d’installer deux nouvelles meules de granit rose de Perros-Guirec, de 650 kg chacune, dans son local doté d’un séchoir au bois. Depuis la construction de ce bâtiment en 2007, sa production a doublé. Certains de ses produits intéressent un client américain et l’industrie cosmétique, qui utilise les composants astringents de la châtaigne.
Son frère Stéphane, architecte d’intérieur de formation, a repris l’exploitation d’une châtaigneraie depuis cinq ans, après avoir effectué d’importants travaux d’élagage. Il a créé une petite série de meubles, des gondoles et des stands d’exposition en châtaignier.
Néanmoins, l’attribution de l’AOC, encouragée par la Région en 2006, est encore trop récente pour avoir des répercussions économiques notables. « Elle n’a pas changé fondamentalement les choses, observe Daniel Vernol, président du syndicat de défense de la châtaigne ardéchoise. C’est avant tout un signe de reconnaissance de sa typicité, qui permet de nous démarquer des autres variétés hybrides. » Elle a encouragé de jeunes producteurs à s’installer sur les pentes ardéchoises, où ils déploient des filets pour récolter des volumes plus importants.

Entre tradition et modernité

« La châtaigne, c’est avant tout une philosophie », affirme Daniel Vernol. Raconter la châtaigne ardéchoise, c’est évoquer des hommes et des traditions, des paysages et des mentalités, une civilisation. Implantée depuis le néolithique, Castanea Sativa s’est enracinée dans des sols arides, entre 300 et 900 m d’altitude, développée sur des terrasses retenues par des murs de pierre, à partir du treizième siècle. Au Moyen Âge, la châtaigne servait de monnaie d’échange. Elle était la nourriture de base des habitants. Séchée, elle pouvait être conservée tout l’hiver. Sa production connut son apogée dans les années 1870.
Cette civilisation a été minée par l’exode rural, le vieillissement de la population. De nombreuses châtaigneraies ont été laissées à l’abandon au vingtième siècle. Aujourd’hui, 30 % seulement sont exploitées. L’AOC portée par une majorité de jeunes castanéiculteurs a relancé cette production. Pour la consolider durablement, un dossier européen d’appellation d’origine protégé (AOP) est en cours de montage. Le cahier des charges a dû être revu. Recentré sur trois produits, la châtaigne fraîche, la châtaigne sèche et la farine, il a davantage de chance d’aboutir.
Reste à conquérir d’autres palais. Depuis le coup de frein de 2008, qui a correspondu à de moins bonnes récoltes, ce marché de niche reste stable. Seules la crème de marron et la confiture de châtaignes, d’un prix plus accessible, progressent en volume. Pour séduire une nouvelle clientèle, les transformateurs font assaut d’innovations. Le taux de sucre des marrons confits a diminué. Les marrons au sirop à glacer soi-même séduisent les cuisiniers amateurs. La châtaigne ardéchoise a même ses grands crûs. Sabaton a lancé des coffrets composés de trois variétés de marrons glacés, bouche rouge, sardonne et pourette, présentée chacune dans un tiroir spécifique. Avis aux connaisseurs !

Châtaigne et marron

La châtaigne est un fruit ou plus exactement la graine du châtaignier castanea sativa, seule espèce indigène en Europe. La châtaigne est cloisonnée, le marron d’une seule pièce. Tous deux sont les fruits du châtaignier, à ne pas confondre avec le marronnier des villes qui appartient à une autre espèce, le marronnier d’Inde originaire des Balkans dont le fruit n’est pas comestible.

Nourriture de base au Moyen Âge, la châtaigne a failli disparaître avec l’exode rural. Son histoire est liée à l’Ardèche : la moitié de la production française y pousse. L’AOC, obtenue en 2006, a relancé ce fruit, apprécié en hiver, chaud ou glacé.