Rhône-Alpes fond pour le chocolat

Le chocolat en chiffres

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Rhône-Alpes est avec la région de Bayonne l’une des deux places fortes de l’industrie du chocolat en France.

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C’est le nombre de salariés de Valrhona, ce qui en fait le principal employeur des entreprises du chocolat en Rhône-
Alpes, devant les chocolateries Aiguebelle (250 personnes), Voisin et Révillon (200 chacun).

Rhône-Alpes fond pour le chocolat

La région compte de nombreuses chocolateries de qualité, de Bernachon à Pralus en passant par Voisin, Weiss et Richart.
À Tain-l’Hermitage, Valrhona ouvre la Cité du chocolat. Petite histoire de fèves et de fondus rhônalpins.


Nez frais, légèrement mentholé et fruité, fin en bouche, acidulé. » François Pralus parlede ses chocolats comme des vins, du criollo de Madagascar comme d’un grand cru. Sa passion l’a amené à acquérir 17 hectares de forêt vierge sur l’île de Nosy Be, au nord de l’île Rouge : il l’a défrichée pour planter 18 000 plants de cacaoyers. « Là-bas, tout est fait à la main au coupe-coupe, à la bêche. Nous produisons aussi notre compost à base de paille de riz, de fumier de zébu et de déchets de bananier », sourit le maître chocolatier roannais. Il est aussi l’un des rares à fabriquer son chocolat de couverture, quelque 120 tonnes par an à partir de fèves sélectionnées de Cuba, du Venezuela, du Brésil, de São Tomé, de Tanzanie…Dix-huit crus au total, qu’il vend dans ses sept magasins français et à l’export au Japon, en Russie, à Dubaï, au Canada, aux États-Unis et en Europe. Comme plusieurs autres artisans chocolatiers de la région, dont Stéphane Bonnat à Voiron, François Pralus est un héritier. Il a repris la  chocolaterie familiale fondée en   1948 par son père, pâtissier de formation, créateur de la célèbre Praluline, une brioche feuilletée aux éclats de praline.

Des palets incrustés d’or

Auparavant, il a fait ses classes chez Maurice Bernachon, qui décida, en 1977, de produire son chocolat de couverture dans son atelier lyonnais. Il avait au préalable envoyé son fils se former à Amsterdam, là où étaient déchargées les fèves de cacao. Trente-six ans plus tard, le petit-fils Philippe perpétue ce savoir-faire, avec ses deux soeurs, Stéphanie et Candice, à ses côtés au magasin et au salon de thé. Dans la salle des machines, des sacs de fèves de cacao en provenance du Mexique, de Colombie, de l’Équateur, du Venezuela, de Java. Après avoir été tamisées, dépelliculées, concassées, broyées, mélangées, elles sont transformées en chocolat de couverture, qui repose plusieurs mois avant d’être confectionné en ganaches, tablettes, truffes et bonbons. Notamment les fameux palets incrustés de fines paillettes d’or. Outre ce métal précieux qui provient du dernier batteur d’or français en activité en Savoie, le chocolatier lyonnais n’utilise que des produits d’exception : des noisettes du Piémont (Italie), des amandes de Valence (Espagne), de la crème fraîche à 45 % de matière grasse d’Isigny… En trois semaines, à Noël, à partir de la fête des Lumières, Bernachon réalise le tiers de son chiffre d’affaires. Le chocolatier lyonnais a même embauché une serveuse japonaise. Elle accueille toute l’année des clients nippons qui font le voyage pour découvrir cette maison dont ils ont goûté les délices au salon du chocolat de Tokyo.

Les fèves livrées par bateau sur le Rhône

La tradition gastronomique lyonnaise et la situation géographique de Rhône-Alpes expliquent la concentration de l’industrie chocolatière dans la région. Débarquées du port de Marseille, les fèves de cacao remontaient la vallée du Rhône en bateau jusqu’à la Chocolaterie du Vivarais, à Tainl’Hermitage, ou bien étaient transportées plus loin, dans l’Ain, chez Richart. Partout où on fabriquait du chocolat. Riche en produits laitiers et en fruits de toutes natures, Rhône-Alpes avait beaucoup
d’atouts pour attirer cette industrie, en voie de consolidation ces dernières années.
Dans les années 1930, on dénombrait vingt-six chocolateries à Saint-Étienne, des marques aussi célèbres en leur temps que Pupier et Pelletier. Casino avait sa propre usine. Fuyant l’Alsace pendant la guerre de 1870, Eugène Weiss s’était installé à Saint-Étienne où l’énergie était peu chère. Il avait créé en 1911 sa propre unité de production de chocolats, qu’il vendait déjà par correspondance. Bongrain vient de racheter Weiss. Déjà présent à Roanne avec Révillon et ses papillotes et à  Tain-l’Hermitage avec Valrhona, le groupe agroalimentaire est particulièrement intéressé par le potentiel de production
de l’usine stéphanoise. Autre groupe implanté dans la Loire : Cémoi à Sorbiers, avec la chocolaterie Aiguebelle.

Un praliné à l’ancienne

À Lyon, Voisin se présente comme « la plus grande chocolaterie artisanale française ». « On est Astérix », estime Romain Boucaud-Maitre qui dirige avec son pèreAlain et son cousin Franck l’entreprise fondée en 1897 par Léon Voisin. Alors qu’elle importait à l’origine des produits d’épicerie fine, du thé notamment, des colonies françaises, elle se tourna vers la torréfaction du chocolat en 1920 avec le concours d’un associé, Joseph Boucaud, qui racheta le fonds ensuite. « Ici, on ne triche pas », assure son arrière-petit-fils. Voisin concocte son propre praliné à l’ancienne dans des chaudrons en cuivre, confit ses écorces d’orange, fabrique sa pâte d’amande, son nougat, trempe une à une, à la main, dans le chocolat des griottes de Chasselay, 800 kg au total ! Le succès de ses chocolats traditionnels – pralines, ganaches noires, palets d’or – ne l’empêche pas d’innover avec des créations à la baie de goji ou au citron yuzu, sans verser comme d’autres dans la fantaisie avec des chocolats à la rose ou au coquelicot. Il conquiert ainsi de nouveaux palais. Son chiffre d’affaires a augmenté de 20 % en deux ans, le nombre de ses boutiques a progressé : elles sont vingt-cinq. Le chocolatier lyonnais a ouvert ou rénové quatre magasins en un an dans l’agglomération lyonnaise et à Chambéry. Sans oublier le point de vente aménagé en partenariat avec Bahadourian aux Halles Bocuse. « On vend de plus en plus toute l’année et pas seulement pour les fêtes », se félicite Romain Boucaud-Maitre en reprenant un napolitain, une spécialité conçue à l’origine par Weiss.

De la fève au chocolat

Chez Bernachon, les fèves de cacao passent d’abord dans un tamis pour éliminer les fèves avariées, les débris métalliques et les cailloux. Puis, elles sont torréfiées, grillées entre 140 et 150 °C pendant une trentaine de minutes selon leur provenance et leur humidité. Elles sont ensuite dépouillées de leur pellicule par un tarare, puis mises de côté et mélangées à la pâte faite à partir de beurre de cacao, de sucre et de vanille Bourbon en gousse. Cette pâte dense est broyée à trois reprises pour obtenir une substance onctueuse, fine en bouche, fondante. La pâte est ensuite malaxée pendant 48 heures par deux meules en pierre qui roulent sur un socle en granit. « Ce processus enlève au chocolat son acidité », explique Philippe Bernachon. Coulé dans des moules à tablettes, ce chocolat de couverture est conservé à 16 °C pendant plusieurs mois avant de servir à la confection de bonbons ou de tablettes.

Le chocolat se met en scène à Tain-l’Hermitage

La nouvelle Cité du chocolat, créée par Valrhona à Tain-l’Hermitage, n’est pas un musée mais un parcours initiatique, une expérience sensorielle pour mieux connaître le monde du chocolat, des plantations aux laboratoires. « On a voulu faire
découvrir tout ce qui se passe derrière un carré de chocolat », observe son directeur, Franck Vidal. Au fil de sa déambulation, le visiteur va pouvoir goûter quinze fois du chocolat, entrer dans les secrets de fabrication, parcourir un planisphère interactif, de la Papouasie à Saint-Domingue, se glisser dans la peau d’un chocolatier, et prolonger son séjour dans un atelier : là, il procédera à l’ouverture d’une cabosse ou à la confection d’un praliné. Sept ans ont été nécessaires pour mettre en forme ce projet, donner corps à ce bâtiment pourvu d’une cascade de chocolat et d’un marbre interactif,
une prouesse technologique, mélange de vidéos, d’animations et de jeux tactiles, qui reproduit les gestes du chocolatier.
Valrhona dispose de deux sites de production à Tainl’Hermitage. La filiale du groupe Bongrain produit essentiellement du chocolat de couverture pour de grands chefs comme Paul Bocuse ou Alain Ducasse, pour des professionnels de la restauration et de la pâtisserie, en France et dans soixante pays. Elle a ouvert trois écoles de formation et d’initiation au « grand chocolat » à Tain, Viroflay, près de Paris, et à Tokyo. Une quatrième accueillera des stagiaires à New York en 2014.

  • www.citeduchocolat.com